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听了那么多年《七里香》,秋刀鱼到底是什么滋味?

2017年11月03日 09:15    作者:    来源:长沙美味    [纠错]

  每个季节都有属于它的象征物,而最让人耳熟能详的一定是美食!中国民间俗话说:秋风起、蟹脚痒。吃蟹是必不可少的。同样的,在日本,每每秋风飒爽的天气一到,不管是超市的生鲜柜还是大街小巷的饭店都开始将秋刀鱼作为季节性特色菜单供应。

  秋刀鱼,作为日本料理中最具代表性的秋季食材之一,形如弯刀,每年最好的食用季节在9月到11月,这也是它名字的由来。瘦长似刀的秋刀鱼到了秋天因为有了更丰富的食物而贴了秋膘,口感最佳;所以每到秋季追求精致的日本人是一定要尝这第一口鲜的。

 

  今天,我们来深入品味一下“秋刀鱼的滋味”

  日本の秋刀鱼文化

  虽然现在秋刀鱼到处可见,但其实在过去,中国大陆和台湾并没有吃秋刀鱼的习惯,只有在黄海和山东东岸沿岸地区会偶尔见到。日本人自古便有食秋刀鱼的习惯,但大量捕捞秋刀鱼还是始于江户时代,因为这时人们发明了用流刺网(刺し網)捕捞秋刀鱼的方法,渔获量有很大提高。

 

  ▲流刺网捕鱼

  据说三代将军德川家光(亦有人认为主人公是当时的松平藩藩主)在江户的目黑狩猎时忽感饥饿,当地人献上将军平日不食的百姓之物秋刀鱼,将军味蕾被打开,深感美味。回府后请御厨再烹秋刀鱼,御厨以高级料理之法烹之,将军觉得风味不如当日,得知秋刀鱼来自日本桥鱼市场,便说:哎呀呀,秋刀鱼还是目黑的好呀。

 

  当然这只是传说,真实与否无法考证,但对于当时的人来说,秋刀鱼是一枚灵光的鱼形大力丸。

  夏季给人带来的疲乏、体力流失的感觉随着秋季到来逐渐缓解,天气转凉、秋高气爽,人们的食欲也逐渐旺盛起来。刚好秋刀鱼是迎秋之鱼,吃秋刀鱼带来的营养和满足感与季节转换带来的身体变化叠加,所以江户时代的人吃完秋刀鱼就感受到了充电五分钟通话两小时的元气感。

  ▼

  秋刀鱼之味

  一条合格的秋刀鱼鳞片应该完整,并散发银亮的光泽,这表明是不是当年的鱼。鱼的背部隆起,代表这条秋刀鱼油脂丰厚,比较肥美,秋刀鱼的嘴巴会泛出黄光,代表这尾秋刀鱼没有经过反复解冻,很新鲜。

 

  喜欢秋刀鱼的人,觉得它鱼肉味道鲜美,内脏略带清苦,别具一格。不喜欢的人则会觉得秋刀鱼腥气重,味道不够细腻。作为一种平民食材,每个人都可以做出自己的独特判断。

 

  因为是平民美食,秋刀鱼的做法非常多。因为秋刀鱼极易腐败,最初多以晒干、盐渍的做法保存和食用,直接生食秋刀鱼是20世纪后半期保鲜技术发达之后的事情了。

 

  品尝秋刀鱼最简单美味的方法就是盐烤和做刺身。

  秋刀鱼用鱼片蘸醋裹姜片成卷,外面再裹一张紫菜,吃起来有多重味道的重叠碰撞,有点像西式的佐酒小食。秋刀鱼非常难保鲜,稍微放置就腥味突出,所以大多餐厅都用盐烤的方式料理,能用来生吃的,必得是上佳品质。

 

  盐烤秋刀鱼也是一样美味。

  缓慢燃烧的木炭,能够将秋刀鱼体内丰满的鱼油鱼脂转化为氨基酸香味,鱼皮焦酥、鱼肉紧致、色相诱人,吃起来口齿留香。最地道的食用方法是将烤熟后的秋刀鱼,挤上一点柠檬汁,蘸点酱油,和萝卜泥一起享用,那滋味真是妙不可言。

 

  ▼

  如何自己做盐烤秋刀鱼?

  海盐 … 1把

  米醋 … 3勺

  柠檬 … 2枚

  秋刀鱼 … 3条

 

  1. 将秋刀鱼用剪刀开膛去掉内脏,表皮洗净,蓝色的小点点是它的鱼鳞,冲洗掉即可。用海盐将鱼肉两面稍微按摩,腌制片刻后用厨房纸吸掉鱼皮的水分。

 

  2. 日本人煎烤秋刀鱼,是不用开膛去内脏的,这样可以最大程度上保证秋刀鱼的形状和气质。只是对吃鱼的要求高了不少,用筷子剔掉所有可以吃的部分,稍有不慎可能会吃到略苦的内脏。

 

  3. 烤箱230度预热。

 

  4. 刨一些柠檬屑,塞入鱼腹中,用以除腥。在烤网或者烤盘上铺好锡纸,再刷一层色拉油,以免鱼皮粘连。将秋刀鱼放入烤盘,稍微间隔开。

 

  5. 烤箱220度,上下火,烤制15分钟取出,然后翻面再烤制15分钟即可。从烤箱的玻璃里看到秋刀鱼表皮微焦,有些许金黄色即可。

 

  6.最后别忘了切柠檬点缀秋刀鱼旁,吃的时候挤在鱼身上,让口感更清爽。

  ▼

  如何优雅的吃干净一条秋刀鱼?

  01 | 取正面鱼背肉

  沿着鱼脊骨,用筷子从鱼头部到尾部划开一个切口。先食用正面鱼背肉。

 

  礼仪:鱼肉翻开取下时,不要一次性从头到尾全部翻开,随吃随取,不让鱼过快凉掉。

 

  02 | 取出背鳍上的鱼刺

  注意尖锐的鱼刺,把鱼肉取下。

  03 | 取正面鱼腹肉

  夹住胸鳍根部坚硬处,向自己的方向打开,其他部分也像这样翻开。鱼肉里的刺由粗到细夹出,放在容器的左上方。

  礼仪:秋刀鱼盐烤的话是会含有内脏的。本来内脏也要吃完,但是如果不吃的话,就放在容器的左上方。

 

  04 | 取下鱼脊骨和鱼头

  左手捏住鱼尾,右手用筷子压住鱼尾骨处的鱼肉,分离鱼脊骨。然后用筷子压住头部鱼刺的下方,连着鱼头一起分离。

  礼仪:秋刀鱼翻过来吃是不符合礼仪的,中国很多地区也有类似的讲究。应把鱼中骨拿出来,再吃下面的肉,以不拉断鱼骨为宜。鱼脊骨上的余肉不应直接用嘴剔出,应该连着鱼头拿到跟前,把肉取下来吃完。

 

  05 | 取下剩余鱼刺

  取出鱼鳃周围、肚子部分的大鱼刺、背部硬刺、剩余小刺,最好将容器里所有的鱼肉全!部!吃!完!

  最后盘中应该只剩下一具骨骼清奇的秋刀鱼遗骸,抑或在盘子左上方有些摆放整齐的鱼刺组合。

 

  听闻,秋刀鱼在日本家庭是一日三餐的常客,不需要收拾内脏,所以,味道鲜美的同时,它又是清苦的,浸入五脏内腑难以抽离的清苦,人生如是。稍显咸腥而苦涩的秋刀鱼,配一杯清酒,不论是食物,还是记忆,总是让人回甘无穷。

【责任编辑:木子】

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